La cocina en tiempos de Federico II

Al lujo que caracterizaba los banquetes del emperador Federico II de Suabia se le asociaba, como lo atestiguan las evidencias sobrevivientes, la atención en la preparación cuidadosa de los alimentos, incluso siguiendo los preceptos dietéticos de la época, que encuentran eco en el Regimen sanitatis de la antigua Escuela Médica de Salerno. En diciembre de 1239, en preparación para el Colloquium generale de Foggia del siguiente abril (durante el cual el soberano presentaría las Novae Constitutiones), Federico ordena el envío a Capitanata de grandes cantidades de provisiones y animales: mil vacas, quinientos carneros, pollos, patos y gansos en gran número, doscientos "buenos jamones" de Abruzzo, cien barriles de vino siciliano y seiscientas formas de queso. Además, el cocinero Berardo está encargado de preparar "askipecia" para condimentar buen pescado "de Resina", es decir, del lago de Lesina. El "askipecia" (Scapece) es un condimento agridulce a base de vinagre que sigue siendo muy común hoy en día. La receta, junto con muchas otras aún en uso, como los vermicelli (tria) alla Genovese, se encuentra en el Liber de coquina, escrito en latín, que, aunque data de finales del siglo XIII, documenta las prácticas alimentarias en la época de Federico, ya que menciona un plato a base de col rizada que le gustaba mucho al emperador.

Estos recetarios permiten descubrir la cocina de la corte de Federico, que utiliza productos locales pero, al mismo tiempo, está abierta a sabores orientales y sugerencias "internacionales" provenientes de las regiones de Francia.