La cucina al tempo di Federico II

Al lusso che caratterizzava i banchetti dell’imperatore Federico II di Svevia si associava – come attestano le testimonianze superstiti – l’attenzione nel predisporre accuratamente i cibi, anche assecondando i precetti dietetici dell’epoca, che trovano riscontro nel Regimen sanitatis dell’antica Scuola medica salernitana. Nel dicembre 1239, in preparazione del Colloquium generale di Foggia dell’aprile successivo (durante il quale il sovrano avrebbe presentato le Novae Constitutiones), Federico ordina l’invio in Capitanata di ingenti quantitativi di derrate e animali: mille vacche, cinquecento montoni, polli, anatre e oche in gran numero, duecento «buoni prosciutti» dall’Abruzzo, cento barili di vino siciliano e seicento forme di cacio. Il cuoco Berardo, inoltre, è incaricato di preparare «askipecia» per condire del buon pesce «de Resina», ovvero del lago di Lesina. L’«askipecia» (Scapece) è un condimento agrodolce a base di aceto ancora oggi assai diffuso. La ricetta, assieme a molte altre ancora in uso, come i vermicelli (tria) alla Genovese, si trova nel Liber de coquina, scritto in latino, che, pur risalendo alla fine del XIII sec., attesta gli usi alimentari del tempo di Federico, perché ricorda un piatto a base di cavoli verdi che piaceva molto all’imperatore.
Questi ricettari permettono di scoprire la cucina della corte federiciana, che fa uso di prodotti del territorio, ma, al tempo stesso, è aperta a gusti orientaleggianti e suggestioni “internazionali” provenienti dalle regioni della Francia.